Čierny čaj, známy svojou bohatou a výraznou chuťou, je obľúbeným nápojom, ktorý si vychutnávajú milióny ľudí na celom svete. Jedným zo zaujímavých aspektov čierneho čaju je jeho charakteristická červená farba po zaliatí. Cieľom tohto článku je preskúmať vedecké dôvody červenej farby čierneho čaju a objasniť chemické procesy, ktoré k tomuto javu prispievajú.
Červenú farbu čierneho čaju možno pripísať prítomnosti špecifických zlúčenín, ktoré počas procesu výroby čaju prechádzajú chemickými transformáciami. Hlavnými zlúčeninami zodpovednými za červenú farbu sú tearubigíny a teaflavíny, ktoré vznikajú oxidáciou čajových polyfenolov počas fermentačného alebo oxidačného procesu, ktorým čierny čaj prechádza.
Počas výroby čierneho čaju sú čajové lístky podrobené sérii procesov vrátane vädnutia, rolovania, oxidácie a sušenia. Počas oxidačnej fázy podliehajú čajové polyfenoly, najmä katechíny, enzymatickej oxidácii, čo vedie k tvorbe tearubigínov ateaflavínyTieto zlúčeniny sú zodpovedné za sýtu červenú farbu a charakteristickú chuť čierneho čaju.
Tearubiginy, najmä, sú veľké polyfenolické zlúčeniny červenohnedej farby. Vznikajú polymerizáciou katechínov a iných flavonoidov prítomných v čajových listoch. Teaflavíny sú na druhej strane menšie polyfenolické zlúčeniny, ktoré tiež prispievajú k červenej farbe čierneho čaju.
Červenú farbu čierneho čaju ešte zvýrazňuje prítomnosť antokyánov, čo sú vo vode rozpustné pigmenty nachádzajúce sa v niektorých kultivaroch čaju. Tieto pigmenty môžu dodať zaliatemu čaju červenkastý odtieň, čím sa zvýši jeho celkový farebný profil.
Okrem chemických premien, ktoré prebiehajú počas spracovania čaju, môžu červenú farbu čierneho čaju ovplyvniť aj faktory, ako je odroda čajovníka, podmienky pestovania a techniky spracovania. Napríklad úroveň oxidácie, trvanie fermentácie a teplota, pri ktorej sa čajové lístky spracovávajú, môžu ovplyvniť konečnú farbu uvareného čaju.
Záverom možno povedať, že červená farba čierneho čaju je výsledkom komplexnej súhry chemických zlúčenín a procesov, ktoré sa podieľajú na jeho výrobe. Tearubigíny, teaflavíny a antokyány sú kľúčovými zložkami červeného odtieňa čierneho čaju, pričom ich tvorba a interakcia počas spracovania čaju vedú k charakteristickej farbe a chuti tohto obľúbeného nápoja.
Referencie:
Gramza-Michałowska A. Čajové nálevy: Ich antioxidačná aktivita a fenolický profil. Foods. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M a kol. Spracovanie čierneho čaju a kvalita čierneho čaju. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikcia zaradenia japonského zeleného čaju pomocou odtlačkov hydrofilných metabolitov na báze plynovej chromatografie/hmotnostnej spektrometrie. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A a kol. Fenolické zloženie a antioxidačné vlastnosti niektorých tradične používaných liečivých rastlín ovplyvnené časom extrakcie a hydrolýzou. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Čas uverejnenia: 9. mája 2024
