Čierny čaj, známy svojou bohatou a robustnou chuťou, je obľúbeným nápojom, ktorý si vychutnávajú milióny ľudí na celom svete. Jedným zo zaujímavých aspektov čierneho čaju je jeho výrazná červená farba pri varení. Cieľom tohto článku je preskúmať vedecké dôvody červenej farby čierneho čaju a objasniť chemické procesy, ktoré prispievajú k tomuto javu.
Červenú farbu čierneho čaju možno pripísať prítomnosti špecifických zlúčenín, ktoré počas procesu výroby čaju podliehajú chemickým premenám. Primárne zlúčeniny zodpovedné za červenú farbu sú thearubigíny a theaflavíny, ktoré vznikajú oxidáciou čajových polyfenolov počas fermentácie alebo oxidačného procesu, ktorým čierny čaj prechádza.
Počas výroby čierneho čaju sa čajové lístky podrobia sérii procesov vrátane vädnutia, rolovania, oxidácie a sušenia. Počas oxidačného štádia čajové polyfenoly, najmä katechíny, podliehajú enzymatickej oxidácii, čo vedie k tvorbe thearubigínov atheaflavíny. Tieto zlúčeniny sú zodpovedné za bohatú červenú farbu a charakteristickú chuť čierneho čaju.
Thearubigínysú to najmä veľké polyfenolové zlúčeniny, ktoré majú červenohnedú farbu. Vznikajú polymerizáciou katechínov a iných flavonoidov prítomných v čajových listoch. Theaflavíny sú na druhej strane menšie polyfenolové zlúčeniny, ktoré tiež prispievajú k červenej farbe čierneho čaju.
Červená farba čierneho čaju je ďalej zosilnená prítomnosťou antokyanov, čo sú vo vode rozpustné pigmenty, ktoré sa nachádzajú v niektorých kultivaroch čaju. Tieto pigmenty môžu uvarenému čaju dodať červenkastý odtieň, čo prispieva k jeho celkovému farebnému profilu.
Okrem chemických premien, ku ktorým dochádza počas spracovania čaju, môžu červenú farbu čierneho čaju ovplyvniť aj faktory ako rozmanitosť čajovníka, podmienky pestovania a techniky spracovania. Napríklad úroveň oxidácie, trvanie fermentácie a teplota, pri ktorej sa čajové lístky spracovávajú, to všetko môže ovplyvniť konečnú farbu uvareného čaju.
Záverom možno povedať, že červená farba čierneho čaju je výsledkom komplexnej súhry chemických zlúčenín a procesov, ktoré sa podieľajú na jeho výrobe. Thearubigíny, theaflavíny a antokyány sú kľúčovými prispievateľmi k červenému odtieňu čierneho čaju, pričom ich tvorba a interakcia počas spracovania čaju vedie k charakteristickej farbe a chuti tohto obľúbeného nápoja.
Referencie:
Gramza-Michałowska A. Čajové nálevy: Ich antioxidačná aktivita a fenolický profil. Potraviny. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M a kol. Spracovanie čierneho čaju a kvalita čierneho čaju. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Stanovenie hodnotenia japonského zeleného čaju pomocou plynovej chromatografie/hmotnostnej spektrometrie založeného na odtlačkoch prstov hydrofilných metabolitov. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Fenolické zloženie a antioxidačné vlastnosti niektorých tradične používaných liečivých rastlín ovplyvnené časom extrakcie a hydrolýzou. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Čas odoslania: máj-09-2024
