Čierny čaj, známy svojou bohatou a robustnou chuťou, je populárny nápoj, ktorý si užívajú milióny po celom svete. Jedným z zaujímavých aspektov čierneho čaju je jeho výrazná červená farba pri varení. Cieľom tohto článku je preskúmať vedecké dôvody za červenou farbou čierneho čaju a objasňujú chemické procesy, ktoré prispievajú k tomuto javu.
Červená farba čierneho čaju možno pripísať prítomnosti špecifických zlúčenín, ktoré prechádzajú chemickými transformáciami počas procesu výroby čaju. Primárne zlúčeniny zodpovedné za červenú farbu sú thearubigíny a theaflavíny, ktoré sa tvoria oxidáciou čajových polyfenolov počas procesu fermentácie alebo oxidácie, ktorý prechádza čiernym čajom.
Počas výroby čierneho čaju sú čajové listy podrobené sérii procesov vrátane zvädnutia, valcovania, oxidácie a sušenia. Počas oxidačného štádia sa čajové polyfenoly, najmä katechíny, podliehajú enzymatickej oxidácii, čo vedie k tvorbe thearubigínov atheaflavíny. Tieto zlúčeniny sú zodpovedné za bohatú červenú farbu a charakteristickú chuť čierneho čaju.
ThearubigíniNajmä sú to veľké polyfenolové zlúčeniny, ktoré majú červenkasto-hnedú farbu. Vytvárajú sa polymerizáciou katechínov a iných flavonoidov prítomných v čajových listoch. Na druhej strane Theaflavins sú menšie polyfenolové zlúčeniny, ktoré tiež prispievajú k červenej farbe čierneho čaju.
Červená farba čierneho čaju sa ďalej zosilňuje prítomnosťou antokyanov, ktoré sú vo vode rozpustných pigmentov nachádzajúcich sa v niektorých kultivaroch čaju. Tieto pigmenty môžu do vareného čaju poskytnúť červenkastý odtieň, čo zvyšuje jeho celkový farebný profil.
Okrem chemických transformácií, ktoré sa vyskytujú počas spracovania čaju, môžu faktory, ako je rozmanitosť čajových rastlín, pestovateľské podmienky a techniky spracovania, tiež ovplyvniť červenú farbu čierneho čaju. Napríklad hladina oxidácie, trvanie fermentácie a teplota, pri ktorej sa čajové listy spracúvajú, môžu ovplyvniť konečnú farbu varného čaju.
Záverom je, že červená farba čierneho čaju je výsledkom komplexnej súhry chemických zlúčenín a procesov zapojených do jej výroby. Kľúčovými prispievateľmi k červeným odtieňom čierneho čaju sú tearubigíny, teaflavíny a antokyaníny, s ich tvorbou a interakciou počas spracovania čaju, ktoré vedú k charakteristickej farbe a chuti tohto milovaného nápoja.
Referencie:
Gramza-Michałowska A. Infúzie čaju: ich antioxidačná aktivita a fenolový profil. Potraviny. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, a kol. Spracovanie čierneho čaju a kvalita čierneho čaju. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikcia japonského rebríčka zeleného čaju pomocou plynovej chromatografie/hmotnostnej spektrometrie na báze hydrofilných metabolitových odtlačkov prstov. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, a kol. Fenolové zloženie a antioxidačné vlastnosti niektorých tradične používaných liečivých rastlín postihnutých extrakčným časom a hydrolýzou. Fytochem análny. 2011; 22 (2): 172-180.
Čas príspevku: máj-09-2024
