Fyzikálne a chemické vlastnosti:
Biely až svetložltohnedý prášok
Silná stabilita v neutrálnych a alkalických roztokoch
Degradácia v kyslých roztokoch, najmä pri pH < 4,0
Citlivosť typu K na draselné ióny, tvoriaci krehký gél so sekréciou vody
Klasifikácia procesu:
Rafinovaný karagénan: Pevnosť okolo 1500-1800
Polorafinovaný karagénan: Sila všeobecne asi 400-500
Proteínový reakčný mechanizmus:
Interakcia s K-kazeínom v mliečnej bielkovine
Reakcia s bielkovinami v mäsovom pevnom stave za vzniku bielkovinovej sieťovej štruktúry
Posilnenie proteínovej štruktúry prostredníctvom interakcie s karagénanom